500g de de graines de couscous fins
5 calamars (1kg),100g de de foie d’agneau
15cl d'huile d'olive
1 oeuf, 1 verre à moutarde de riz long
1 poignée de pois chiches trempée la veille
1 botte de persil
4 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
250g de feuilles d’épinards fraîches
d’aneth frais, 1 pincée de paprika
2 clous de girofle
3 pommes de terre
2 cuillères à café de harissa tunisienne
pincée de menthe sèche, 1 pincée de curcuma
sel, poivre du moulin
Préparation :
Lavez les calamars. Séparer poches et tentacules de calamars (réserver les poches nettoyées).
Blanchir tentacules et foie d’agneau à l’eau salée, les détailler en cubes.
Faire cuire le riz à moitié dans l'eau chaude salée. Hacher oignon, persil, aneth et ail.
Verser tous ces ingrédients dans un plat (réserver la moitié de l’ail et de l’oignon).
Ajouter le riz, la menthe sèche, la harissa, l’œuf cru, le sel, le poivre, le curcuma et les épinards ciselés.
Mélanger bien du bout des doigts jusqu ‘à l’obtention d’une farce.
Ouvrir une poche de calamar. La remplir de farce au riz. Fermer l’extrémité avec une pique en bois.
Verser la semoule dans une terrine. Ajouter un peu d’eau froide et un filet d’huile d’olive, en humectant du bout des doigts au fur et à mesure. Ajouter enfin les clous de girofle.
Dans le bas du Couscoussier faire rissoler oignon et ail réservés.
Ajouter concentré de tomates, paprika, eau, porter à ébullition.
Plonger calamars et pois chiches dans la sauce. Porter à ébullition, Au-dessus, poser la passoire de semoule, faites cuire 15 min.
Humecter la semoule de jus de cuisson, et plonger les pommes de terre dans la sauce. Faire cuire 15 min de nouveau.
Verser la semoule cuite dans un plat, arroser de sauce. Couvrir, laisser reposer. Décorer le couscous Tunisien de rondelles de calamars farcis et de piments frits.
Remarque(s) :
Pour farcir les calamars, le riz devra juste être mi-cuit. Une fois à l’intérieur des “poches” de calamars, il aura tout le temps de terminer sa cuisson, et conservera ainsi texture et saveur. À l’aide d’une pique en bois, piquer les mollusques farcis de petits trous ainsi, ils n’éclateront pas en cours de cuisson, et la sauce pourra pénétrer à l’intérieur…
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